บัญชีต้นทุน สำหรับร้านอาหาร คิดคำนวณ Yield ผิด !!

บัญชีต้นทุน สำหรับร้านอาหาร คิดคำนวณต้นทุนผิด เพราะไม่ได้คิด Yield !!

คนทำร้านอาหารเคยสงสัยบ้างหรือไม่ว่าทำไม่ร้านเรา ขายดี แต่เจ๊ง !! หรือ ขายดีมาก แต่เงินไม่พอหมุน เพราะว่าไม่มีกำไรนั้นเอง ซึ่งเป็นปัญหาที่หลายเจ้าของกิจการร้านอาหาร SME มันจะมาปรึกษา

          หนึ่งในสาเหตุหลักที่ทางทีมพอไปดูงบการเงิน ในระบบบัญชี และสอบถามการคิดคำควณต่างๆ พบว่า สิ่งที่ทำให้หลาย ๆเจ้าของกิจการ ไม่เหลือกำไรมาจากการตั้งราคาขายผิด !! ท่านเจ้าของกิจการหลายท่านๆ มักตั้งราคาจากความรู้สึก หรือเทียบเอาจากร้านที่ขายอาหารประเทศเดี่ยวกัน หรือ ร้านในละแวกนั้น โดยที่ไม่ได้คำนวณมาจากต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเมนู นี่คือปัญหาและสาเหตุหลัก และเป็นเรื่องอันตรายมากของการทำธุรกิจร้านอาหาร

โครงสร้างต้นทุนของร้านอาหาร

          ทุกท่านเห็นหรือไม่ว่าต้นทุนค่าวัตถุดิบกินไปถึง 35% ถ้าไม่ได้ทำต้นทุน หรือทำ แต่ทำผิดใช้การกะเอาเป็นในสาเหตุสำคัญที่ทำให้ขายดีได้โล่ แต่ไม่กำไร และทำมาพามาถึงที่ให้ธุรกิจเจ๊ง !!

ต้นทุนวัตถุดิบอาหารมีอะไรบ้าง ??

ต้นทุนวัตถุดิบอาหาร มีค่าวัตถุดิบต่างๆที่ใช้ปรุง การตกแต่งจาน รวมถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ การที่ท่านเจ้าของธุรกิจทราบต้นทุนอาหาร ช่วยให้กำหนดราคาขายต่อเมนูได้อย่างถูกต้องและแม่นยำ

           การคำนวณต้นทุนอาหาร ต้องคำนวณมาจาก Yield หรือวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง  ดังนั้นร้านอาหารจะต้องหา Yield ของวัตถุดิบทุกชนิด ขั้นตอนก็คือ การชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ และทำการเตรียมวัตถุดิบพร้อมสำหรับการปรุง
          ค่า %Yield =  ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง X 100
          ราคาต้นทุน  Yield = ราคาวัตถุดิบ / % Yield ของวัตถุดิบ

ตัวอย่าง

ซื้อผักกะเฉด มา 1 กิโลกรัม ราคา 40 บาท จัดการตัดแต่งส่วนต่างๆออก เหลือแต่ยอดอ่อนๆ แล้วนำไปชั่งน้ำหนักได้ 0.5 กิโลกรัม สูตรในการหา Yield

          ค่า %Yield = (0.5/1) x 100 จะเท่ากับ 50%

          ราคาต้นทุนYield = 40/500

          ต้นทุนจริงคือ 0.08 บาท/กรัม

 * ไม่ใช่  40 บาท/1,000 กรัม = 0.04 บาท/กรัม

ลองคิดเล่นๆเทียบต้นทุนระหว่างคิด Yield กับ ไม่ได้คิด ด้วยเมนูผัดกระเฉดไฟแดง ใช้ผักกระเฉด 200 กรัม

  • คิด Yield ต้นทุนผัดกระเฉด 0.08 บาท/กรัม ใช้ไป 200 กรัม ต้นทุนคือ 0.08×200 = 16 บาท
  • ไม่ได้ Yield ต้นทุนผัดกระเฉด 0.04 บาท/กรัม ใช้ไป 200 กรัม ต้นทุนคือ 0.04×200 = 8 บาท

* เห็นหรือไม่ว่า ต้นทุนเมนูผัดกระเฉดไฟแดงจานนี้ผิดพลาดไป 50%*

Facebook
Twitter
Pinterest

ความรู้/ข่าวสารที่คุณอาจสนใจ

By clicking “Accept”, you agree to the storing of cookies on your device to enhance site navigation, analyze site usage, and assist in our marketing efforts. Privacy Policy

ตั้งค่าความเป็นส่วนตัว

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

ยอมรับทั้งหมด
จัดการความเป็นส่วนตัว
  • เปิดใช้งานตลอด

บันทึกการตั้งค่า