บัญชีต้นทุน สำหรับร้านอาหาร คิดคำนวณต้นทุนผิด เพราะไม่ได้คิด Yield !!
คนทำร้านอาหารเคยสงสัยบ้างหรือไม่ว่าทำไม่ร้านเรา ขายดี แต่เจ๊ง !! หรือ ขายดีมาก แต่เงินไม่พอหมุน เพราะว่าไม่มีกำไรนั้นเอง ซึ่งเป็นปัญหาที่หลายเจ้าของกิจการร้านอาหาร SME มันจะมาปรึกษา
หนึ่งในสาเหตุหลักที่ทางทีมพอไปดูงบการเงิน ในระบบบัญชี และสอบถามการคิดคำควณต่างๆ พบว่า สิ่งที่ทำให้หลาย ๆเจ้าของกิจการ ไม่เหลือกำไรมาจากการตั้งราคาขายผิด !! ท่านเจ้าของกิจการหลายท่านๆ มักตั้งราคาจากความรู้สึก หรือเทียบเอาจากร้านที่ขายอาหารประเทศเดี่ยวกัน หรือ ร้านในละแวกนั้น โดยที่ไม่ได้คำนวณมาจากต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเมนู นี่คือปัญหาและสาเหตุหลัก และเป็นเรื่องอันตรายมากของการทำธุรกิจร้านอาหาร
ทุกท่านเห็นหรือไม่ว่าต้นทุนค่าวัตถุดิบกินไปถึง 35% ถ้าไม่ได้ทำต้นทุน หรือทำ แต่ทำผิดใช้การกะเอาเป็นในสาเหตุสำคัญที่ทำให้ขายดีได้โล่ แต่ไม่กำไร และทำมาพามาถึงที่ให้ธุรกิจเจ๊ง !!
ต้นทุนวัตถุดิบอาหารมีอะไรบ้าง ??
ต้นทุนวัตถุดิบอาหาร มีค่าวัตถุดิบต่างๆที่ใช้ปรุง การตกแต่งจาน รวมถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ การที่ท่านเจ้าของธุรกิจทราบต้นทุนอาหาร ช่วยให้กำหนดราคาขายต่อเมนูได้อย่างถูกต้องและแม่นยำ
การคำนวณต้นทุนอาหาร ต้องคำนวณมาจาก Yield หรือวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง ดังนั้นร้านอาหารจะต้องหา Yield ของวัตถุดิบทุกชนิด ขั้นตอนก็คือ การชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ และทำการเตรียมวัตถุดิบพร้อมสำหรับการปรุง
ค่า %Yield = ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง X 100
ราคาต้นทุน Yield = ราคาวัตถุดิบ / % Yield ของวัตถุดิบ
ตัวอย่าง
ซื้อผักกะเฉด มา 1 กิโลกรัม ราคา 40 บาท จัดการตัดแต่งส่วนต่างๆออก เหลือแต่ยอดอ่อนๆ แล้วนำไปชั่งน้ำหนักได้ 0.5 กิโลกรัม สูตรในการหา Yield
ค่า %Yield = (0.5/1) x 100 จะเท่ากับ 50%
ราคาต้นทุนYield = 40/500
ต้นทุนจริงคือ 0.08 บาท/กรัม
* ไม่ใช่ 40 บาท/1,000 กรัม = 0.04 บาท/กรัม
ลองคิดเล่นๆเทียบต้นทุนระหว่างคิด Yield กับ ไม่ได้คิด ด้วยเมนูผัดกระเฉดไฟแดง ใช้ผักกระเฉด 200 กรัม
- คิด Yield ต้นทุนผัดกระเฉด 0.08 บาท/กรัม ใช้ไป 200 กรัม ต้นทุนคือ 0.08×200 = 16 บาท
- ไม่ได้ Yield ต้นทุนผัดกระเฉด 0.04 บาท/กรัม ใช้ไป 200 กรัม ต้นทุนคือ 0.04×200 = 8 บาท
